8 novembre 2014

Un ricco Pan brioche

Mi piace molto provare ricette di dolci o salati che prevedono una fase di lievitazione, durante la loro preparazione. E mi piace, soprattutto, usare il mio lievito naturale per realizzarle.
 Ho detto "mio lievito", perche', circa un anno fa, quattordici mesi per la precisione, ho attivato e tuttora allevo,  la mia pasta madre solida, responsabile della lievitazione di molti dei prodotti che sforno. Siano essi: pane, pizza o dolci, è una  pasta madre che fa davvero miracoli!
Per festeggiare, in ritardo, il primo compleanno della mia pasta "miracolosa" ho deciso di farla sfogare nella lievitazione di un dolce che in realtà è un pan brioche  "arricchito" nel sapore e nella struttura.
Preparo spesso il pan brioche che, in virtu' del suo sapore semplice e neutro, si presta ad essere consumato con alimenti dolci o salati. Per abitudine noi lo consumiamo, a colazione, tostato e spalmato di miele o marmellata.
Ispirata da una ricetta vista in rete, ho deciso di dare un aspetto ed una consistenza diversa al mio pan brioche rendendolo più ricco.
Come? Ho aggiunto all'impasto della crema al miele, delle amarene e delle ciliege candite.
 Beh! direi che da un anatroccolo è sbucato un cigno. Si, perche', le aggiunte alla ricetta di base hanno portato ad un lievitato raffinato, molto profumato e pieno di sapore, degno di una sofisticata brioche. Peccato non poterne sentire il profumo!





Note tecniche

Per la lievitazione  del mio pan brioche, ho usato  pasta madre attivata, mediante un rinfresco effettuato qualche ora prima di dare inizio alla preparazione di questo lievitato.
 Se non si dispone di pasta madre, può essere usato del lievito di birra. In tal caso, la ricetta dovrà essere adattata,  in modo particolare, per i tempi di lievitazione che potranno risultare inferiori a quelli di seguito riportati, ma non subirà sostanziali variazioni per i restanti passaggi descritti nella procedura.

 "Pan brioche arricchito"
Ingredienti

per l'impasto

50 gr di pasta madre solida, rinfrescata ( o 10 gr di lievito di birra)

350 gr di farina Manitoba
5 gr di malto di riso ( o malto di orzo se preferite)
70 gr di acqua
50 gr di zucchero
 3 tuorli
 semi di una bacca di vaniglia
scorza grattugiata di un limone
scorsa grattugiata di arancia
70 gr di burro
2 gr di sale

per la crema al miele

250 di latte intero
3 tuorli di uovo
90 gr di miele
50 gr di farina
100 gr di cioccolato bianco
 amarene e ciliege candite

Procedimento

Ho messo in una planetaria: la pasta madre, l'acqua e un po' dello zucchero previsto ed il malto di riso. Ho attivato la planetaria a velocità bassa, dopo aver montato il gancio a foglia adatto ad impastare (Eseguire questi passaggi, nel medesimo modo,  anche nel caso in cui si usi lievito di birra).
Quindi, ho aggiunto, uno alla volta, i tuorli d'uovo alternandoli all'aggiunta di farina, precedentemente setacciata, ed attendendo l'assorbimento di ciascuno di essi, prima di aggiungere il successivo.
Ho aggiunto  i semi della bacca di vaniglia e la scorsa degli agrumi.
Formatosi un impasto amalgamato ( se necessario aggiungere un po' di acqua o latte ) avvolto attorno al gancio, ho ridotto fino a fermare del tutto la velocità e sostituito il gancio a foglia con quello ad uncino, utile per far incordare l'impasto. 
Ho, quindi, azionato nuovamente la planetaria, questa volta a velocità media e cominciato ad aggiungere il burro morbido, a pezzetti, attendendone l'assorbimento da parte dell'impasto.
 Terminata l'aggiunta del burro morbido, ho inserito il sale ed atteso una buona incordatura dell'impasto.Appena raggiunta, cioè appena l'impasto appariva morbido elastico e lucido, ho fermato la planetaria, prelevato l'impasto e l'ho posto all'interno di una ciotola, leggermente unta, per consentire il riposo e la lievitazione.
Ho conservato il tutto coperto da pellicola, in forno spento, e lasciato lievitare per circa 8 , attendendo che il volume dell'impasto fosse triplicato rispetto al volume iniziale.
Durante il tempo di attesa della lievitazione, ho preparato la crema al miele per la farcitura del dolce.
La procedura usata è stata quella tipica per ottenere la crema pasticcera. Ho fatto scaldare il latte con parte del miele previsto dalla ricetta. Sbattuto lievemente le uova con il rimanente miele. Quindi, ho aggiunto la farina facendo attenzione ad evitare la formazione di grumi, successivamente, parte del latte caldo. Ho eseguito questa operazione lontano dal fuoco. Una volta mescolato bene il tutto, ho posto nuovamente sul fuoco il pentolino all'interno del quale ho versato il latte con le uova e farina i e quindi atteso che la crema si addensasse. 
Una volta raggiunta la giusta consistenza della crema , ho spento la fiamma ed aggiunto il cioccolato bianco a pezzi. Ho amalgamato e fatto raffreddare, coprendo la superficie della crema con della pellicola , fino al momento dell'uso. 
Completata la lievitazione, l'impasto è stato sottoposto alla seguente lavorazione: ho versato un po' di farina sul piano di lavoro su cui ho riversato l'impasto lievitato che ho steso, servendomi di un mattarello, nella forma di un rettangolo avente dimensioni di circa 40 x 30.
 Quindi ho steso la crema fredda preparata e sparso, a caso, le amarene e le ciliege candite.
 A questo punto con molta delicatezza e pazienza,  ho arrotolato il tutto su se stesso e formato un rotolo. Questa fase è stata un po' antipatica da eseguire, perché la crema tendeva a fuoriuscire dall'estremità aperte del rotolo. Quindi, maneggiando con cura, ho avvolto il tutto con della pellicola tirata stretta attorno al rotolo, per quel che era possibile, per cercare di far mantenere all'impasto, la struttura e la forma, prima di sottoporlo al toglio in porzioni più piccole.  
Per favorire una buona esecuzione di questo passaggio, ho posto il rotolo in congelatore, attendendo che indurisse un po'. Quindi, tiratolo fuori, con un coltello eseguito dei tagli trasversali lungo la lunghezza maggiore del rotolo e ho ricavato 12 sezioni di altezza di circa tre-quattro centimetri ciascuna.
Aiutandomi con un tarocco ho disposto ciascuna sezione, l'una accanto all'altra, tre per ogni fila, all'interno di una tortiera da forno ricoperta con carta forno.
Una volta completata l'operazione di trasferimento delle diverse parti del rotolo iniziale, ho coperto con carta pellicola e lasciato lievitare a temperatura ambiente ancora per 3 ore, fino a quando l'aspetto dei ciascuna sezione sembrava aumentato di volume.
Quindi, ho sottoposto il dolce alla cottura.
Posto in forno preriscaldato alla temperatura di 180°, in modalità statico, per 30 minuti. Consiglio di coprire, verso fine cottura, la superficie del dolce con della carta forno, per impedire che si cuocia troppo in superficie ( il mio è venuto un po' troppo cotto in alcuni punti).
Terminato il tempo di cottura togliere dal forno e spennellare la superficie del dolce con del miele e lasciare raffreddare bene il tutto prima di sformare dalla tortiera.


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