30 ottobre 2014

Colori d'Autunno: Mini plumcake alla zucca e farina di mais


 Da qualche anno, mia cognata Marina è solita regalare, a me e le sue sorelle, un  frutto di Autunno: la zucca. 
Entrato nella mia casa, questo dono, bello, per forma e colori, proprio come racconta la favola di Cenerentola.... si trasforma! Ma non in una carrozza.
Prima, quando ancora intera, funge da oggetto ornamentale, che contribuisce a creare una calda ed accogliente atmosfera, in salone.
                                                                   



Poi, la zucca entra in cucina. Qui, aperta e privata degli scarti, diventa la protagonista di molte mie ricette culinarie. 
Ho imparato ad usare la zucca in molte preparazioni, per lo più salate, di primi piatti e contorni. Fino ad ora, mai avrei pensato di usarla come ingrediente per la preparazione di un dolce. 
Per conoscere la resa di questo ortaggio in un dolce, ho deciso di cominciare in modo semplice unendo la sua polpa giallo arancio,  ad un altro ingrediente dal colore giallo intenso: la farina di mais. Ne è nata una ricetta per la preparazioni di mini plumcake dolci, che non prevede sviluppo o aggiunta di glutine, pertanto adatta a chi non può assumerne. Eccola qui

                           
                 Mini plumcake alla zucca e farina di mais                     


Ingredienti

300 gr di polpa di zucca cruda
50 ml di panna liquida
una bacca di vaniglia
  100 gr Farina di mais a grana fine*
                                                       100 gr  di Mandorle bianche
100 gr Maizena (amido di mais)*
10 gr di lievito per dolci*
3 uova
100 gr di zucchero grezzo di canna
80 gr di burro fuso

zeste grattugiate di un' arancia, un limone e di un lime

Le dosi, indicate, sono sufficienti per la preparazione di 4 mini plumcake ( 12 x 6 x 4 cm) o di un unico grande

* se il dolce è destinato a soggetti celiaci, assicurarsi che gli ingredienti non abbiano contaminazione da glutine  e/o siano riconosciuti dall'Associazione  Italiana Celiachia



Procedimento

Pulire la zucca dalle parti di scarto e ricavare 300 gr di polpa, che verrà posta in un pentola capiente insieme con la panna e mezza bacca di vaniglia privata dei semi che terrete a parte, per aggiungerli successivamente all'impasto del dolce. 
Far cuocere a fuoco basso fino a che la polpa non sarà morbida. Aggiungere altra panna o latte se necessario.
Terminata la fase di cottura, rimuovere la bacca di vaniglia e  con un frullino ad immersione ridurre in crema la polpa di zucca. Lasciare raffreddare

A parte , in una ciotola,  montare leggermente le uova con lo zucchero, aiutandosi con un frullino elettrico o a mano con una frusta.
Unire le zeste grattugiate ottenute da un lime , un limone ed un'arancia; i semi della rimanente bacca di vaniglia e quelli conservati in precedenza.

Preparare le farine. In un mixer ridurre in farina le mandorle bianche 
Ottenuta farina di mandorle, unirla alla farina di mais, la maizena ed il lievito. 

Sciogliere in un pentolino, o al microonde, il burro. Lasciare intiepidire.

Unire le polveri all'impasto di uova e zucchero, adagio , aiutandosi con una spatola e alternando l'aggiunta di farine a quella del burro fuso, tiepido.

Porre l'impasto ottenuto all'interno di pirottini usa e getta o di altro tipo. In quest'ultimo caso imburrare la superficie delle pareti del contenitore per impedire per favorire il distacco del dolce una volta cotto. Per questa preparazione ho usato pirottini monouso della  Decora (dimensioni 12.1 x 5.7 x 4.7 cm).

Porre il tutto in forno caldo preriscaldato, alla temperatura di 180° C in modalità statico per circa 30 minuti.

Dopo circa dieci minuti dall'inizio della cottura, prendere un coltello a lama liscia passarlo sotto l'acqua, aprire velocemente il forno, e praticare, al centro della superficie di ciascun plumcake, un taglio longitudinale . Questa operazione, favorirà la formazione della spaccatura centrale tipica dei plumcake che si vede nella foto.

Terminata la cottura attendere che i plumcake siano completamente freddi, prima di rimuovere il contenitore di cottura.

Lucidare la superficie con gelatina di albicocca e decorare con pezzetti di zeste grattugiate di lime.




21 ottobre 2014

Diritto ad una cioccolatosa evasione: Torta cioccolato e dulce de leche


Ho preparato questa torta per mia figlia ed i suoi colleghi di studi. La dolcezza del "dulce de leche" ed il sapore intenso del cioccolato è ciò che ci vuole per una piacevole, rigenerante pausa dallo studio. Pochi ingredienti per una "slurposa" torta adatta per l'ora del the, ma anche per un dopo cena davanti alla TV guardando il programma preferito.
Colgo l'occasione per ringraziare la mia amica Patricia di nazionalità Argentina, per avermi fatto scoprire il "dulce de leche" una crema tipica della pasticceria del suo paese di origine.
 Il sapore di questa crema è paragonabile a quello delle caramelle Mou. Chi di noi non le ha mangiate quando era bambino!!! Io in gran quantità e devo dire che, avere in dispensa un barattolo di questa prelibatezza, è per me una continua "pericolosa" tentazione.
Questa crema puo' essere usata come salsa di accompagnamento di dolci, come ingrediente nella preparazione di dolci o semplicemente spalmata su una fetta di pane tostato.
Puo' essere acquistata presso i negozi che vendono  articoli per la pasticceria , ma,  in rete, è possibile reperire la ricetta per una preparazione casalinga. Io, per questa volta, ho usato quella ricevuta in dono da Patricia, ma credo che, prossimamente, mi cimenterò nel prepararla.




Ingredienti

Per la base
350 gr di Farina
250 gr di zucchero di canna
4   uova
una bustina di lievito per dolci
80 gr di cacao
135 gr di burro
150 gr di latte
semi di una bacca di vaniglia
40 gr  di crema di nocciole ( Nutella)

Per la glassa

100 gr di cioccolato fondente 70% di cacao
100 gr di panna liquida
una noce di burro

Per decorare
 40 gr di dulce de leche
 q.b. panna liquida
20 gr gocce di cioccolato


Procedimento

Accendere il forno e selezionare la modalità statico alla temperatura di 160°.

Setacciate la farina con il cacao ed il lievito.

Montate bene lo zucchero con le uova  fino ad ottenere un composto dal volume triplicato.

Scaldare il latte in un pentolino e far sciogliere in esso il burro. Unire nel mix caldo la crema di nocciole e mescolare bene il tutto.Tenere da parte.

Unire alla montata di uova e zucchero  le polveri, poco per volta, alternandole all'aggiunta del mix caldo a base di latte , burro e crema di nocciole.Eseguire questa operazione, mescolando a mano con l'aiuto di una spatola.

Preparare un teglia da forno del diametro di 22 cm, rivestendone il fondo e le pareti con un velo di burro. Versare l'impasto e porre in forno per 50-55 minuti. Verificare la completa cottura del dolce inserendo uno stecchino nella torta. Se, quando estratto, risulterà asciutto, la torta sarà cotta.

Sfornare e lasciare intiepidire nello stampo. Una volta fredda, sformare la torta dalla teglia e porla su una gratella.
Preparare la glassa al cioccolato. Mettere la panna in un pentolino e far scaldare a fuoco basso. Ridurre il cioccolato in pezzi e porlo in una ciotola.Versare su di esso la panna calda.Unire la noce di burro ed amalgamare il tutto per bene fino a che la glassa avrà un aspetto denso e fluido. Il burro burro renderà lucida la glassa.
Preparata la glassa al cioccolato, versarla sulla superficie della torta favorendone lo scivolamento  sui lati della torta.
Infine, scaldare in un pentolino la crema di "dulce de leche", per penderla più fluida unire un piccolo quantitativo di panna liquida. Amalgamare e versare la crema ottenuta sulla glassa al cioccolato per ottenere la decorazione desiderata. 
Infine,  spargere le gocce di cioccolato sulla superficie della torta .
Porre la torta in frigorifero, per consentire alla glassa di addensare e mantenere la torta a bassa temperatura fino a poco prima di servirla.


13 ottobre 2014

Cara Claudia

  Cara Claudia, eccoti al traguardo dei diciotto anni!
Era giusto un anno fa che qui scrivevo che, con una mossa di Karate sfondavi il muro del diciassettesimo compleanno per aprirti la strada verso la maggiore età.
 Anche a te ho voluto dedicare un fiore, con il quale ho adornato una torta preparata, forse, un pò in fretta, per una celebrazione ritardata e direi " affollata" da altri compleanni.
Quanti ricordi mentre la creavo! Ti ricordi l'omino della sabbia?
Ecco, ripensando ai tuoi occhi e la tua dolcezza di bimba, ho deciso di donarti questi fiori di orchidea Phalaenopsis, la mia orchidea preferita, il cui nome significa " come una farfalla".
 Tu, sei una farfalla che prende il volo!
Cara Claudia, mi rendo conto che forse, data l'età raggiunta, non è il più il caso di chiamarti  con il tuo nomignolo: Uaua. Tuttavia, permettimi di usarlo ancora una volta per lasciarti, con amore e tanto affetto, i miei auguri
                                                        
Buon compleanno Uaua!!!!




























Note tecniche

La torta era costituita da una base pasticcera alla vaniglia adatta per questo tipo di torte, nota come " hot milk sponge cake"  ( si veda, in basso, per la ricetta) .
 Per la farcitura ho scelto: ganache alla gianduia, crema alla vaniglia ed un' inclusione di pere e granella di nocciole.
Per consolidare la struttura della torta ho utilizzato della ganache al cioccolato fondente. 
La torta è stata  ricoperta con pasta di zucchero, opportunamente colorata,  usata anche per realizzare alcuni elementi decorativi .
Interno della torta

Per i  fiori di orchidea Phalaenopsis ho usato della pasta di zucchero adatta a realizzare fiori. Per donare un aspetto realistico a ciascun fiore, ho utilizzato dei di venatori in silicone specifici, prodotti dall' azienda Italian Sugar Art
i miei fiori di  Phalaenopsis in sugar flower



" Hot milk sponge cake"

Le dosi indicate sono quelle adatte ad ottenere una torta piuttosto alta, avente le seguenti dimensioni: base da 22 cm di diametro per un'altezza di 8 -9 cm. 

6 uova
280 gr zucchero
330 gr farina
12 gr lievito per dolci
semi di una bacca di vaniglia
240 gr latte
120 gr burro

Accendere il forno e selezionare la temperatura di 160° in modalità statico.
Preparare una teglia per la cottura della torta avente le seguenti dimensioni, rispettivamente per diametro ed altezza: 22 cm x 10 cm.
 Imburrare le pareti della tortiera e ricoprire il fondo con un cerchio di carta forno.
Montare le uova con lo zucchero servendosi di un frullino o di una planetaria.
Setacciare la farina e il lievito per far prendere aria. Tenere da parte.
Dopo aver montato bene le uova con lo zucchero , aggiungere i semi di una bacca di vaniglia.
Porre in un pentolino il latte ed il burro e far scaldare molto bene fino a completo scioglimento del burro.
A questo punto , servendosi di una spatola inserire, nell'impasto di uova e zucchero, le farine , un pò alla volta, alternando all'aggiunta di latte e burro, caldo. Amalgamare l'impasto con movimenti dal basso verso l'alto.
Inserire l'impasto nella tortiera e porre in forno per circa 50 minuti.Per il segno di cottura raggiunta fa fede la prova allo  stecchino.Inserire nella torta un stecchino e verificare che ne esca asciutto e pulito. Solo a questo punto la torta puo' essere considerata cotta.
Attendere che la torta si raffreddi completamente, quindi sformarla dalla teglia.

Questa torta è ottima anche se gustata nel suo aspetto più semplice, non farcita e coperta solo da una spolverata di zucchero a velo.