17 marzo 2014

Torta diplomatico per un golosone


Per il compleanno di mio fratello ho voluto dedicarmi alla preparazione di un dolce che definirei un classico delle pasticceria italiana: il diplomatico.
 Per molti forse questo dolce è più conosciuto nel formato di trancio, a forma quadrata, costituito da una successione di strati di pasta sfoglia, crema e pan di spagna con una bagna al liquore  e caratterizzato da una superficie imbiancata da zucchero a velo. A Roma lo si conosce come "pastarella"  diplomatico. 
Ricordo che, quando ero bambina, questo dolcino  insieme ad altri nel formato di "pastarella" era immancabile sulla  tavola del pranzo della domenica. Infatti, a fine pasto si consumava "il rito dello scartamento del vassoio di pastarelle" e successiva degustazione dei dolci, di cui mio zio Vittore, nostro ospite nei giorni di festa, ci faceva omaggio. 
Eh si! per noi bambini  quel momento era proprio un rito, il culmine della festa, quando davanti ai nostri occhi, calato il sipario della carta che avvolgeva il vassoio, si parava tanta succulenta bellezza!
Tante le pastarelle a nostra disposizione, ma per noi bambini il diplomatico era " off limits" per via della presenza di liquore al suo interno.  Quella era la "pastarella" degli adulti! 
Ho ancora viva nella mia mente l'immagine di mia madre che la mangiava e, puntualmente, nel dare il primo  morso si sporcava tutte le vesti, poiché la coltre di zucchero a velo che ricopriva lo strato superiore della pastarella , sotto la pressione dei denti, subiva un contraccolpo che ne causava la caduta e mentre  accadeva ciò,  un debole rumore si levava da quel dolce che rivelava tutta la preziosa fragranza di una delle sue parti: la pasta sfoglia.
Quanti ricordi....
Proprio quei ricordi ancora cosi vivi , pur essendo passati molti anni, hanno mosso la richiesta di mio fratello Danilo , che, per festeggiare il suo compleanno, questa volta non ha voluto una delle mie torte artistiche in pasta di zucchero, ma un vero classico di pasticceria.
E cosi, essendo oramai in età adulta, potevo forse, ancora, negare questo dolce, al mio caro golosone?

Buon compleanno Danilo!


Note tecniche

 Per chi volesse cimentarsi  nella preparazione di questo dolce, lascio qui ricette e procedimenti delle diverse parti che lo costituiscono. 
 La preparazione di questo dolce è impegnativa e prevede procedimenti e tempi di attesa lunghi. Pertanto , il mio consiglio è di preparare in giorni diversi le diverse parti e di dedicarsi all'assemblaggio del dolce, una volta preparati tutti gli elementi necessari, nella giornata in cui  ne è prevista la degustazione.
La torta diplomatico è costituita (partendo dal basso) da uno strato di pasta sfoglia, uno strato di crema Chantilly, uno strato di pan di Spagna imbevuto di una bagna al rum, ancora uno strato di crema ed infine ancora uno strato di pasta sfoglia che potrà essere ricoperta con zucchero a velo oppure decorata, con l'aiuto di una  sac a poche , con crema cosi come ho fatto io nella mia versione.
Vediamo allora ricette e procedimenti delle parti costituenti la torta diplomatico.

Pasta sfoglia

 Per la pasta sfoglia  ho seguito la ricetta e procedimento di preparazione del Maestro pasticcere Luca Montersino adattando le quantità alle mie esigenze.
Questa preparazione prevede due impasti uno a massa magra ed uno a massa grassa denominati rispettivamente: pastello e panetto. Per capirne al meglio la preparazione vi consiglio di prendere visione di questo utile documento ( preparazione pasta sfoglia in casa)

a) Massa magra: Pastello

1060 gr Farina 00 ( 50% farina per dolci 50% farina Manitoba)
    30 gr sale
  660 gr acqua

Ho preparato questo impasto con l'aiuto di una planetaria, facendo mescolare ed impastare tramite gancio a foglia, la farina l'acqua ed il sale. Quando l'impasto aderiva al gancio , ho fermato la planetaria staccato l'impasto e montato il gancio ad uncino , per impastare ancora qualche minuto la massa e favorire lo sviluppo di glutine al suo interno. Terminata questa operazione , ho dato la forma di una palla all'impasto ,  avvolto in carta da forno e posto in frigo per almeno due ore.

b)Massa grassa: Panetto

1500 gr di burro
  440 gr di farina 00 ( 50% farina per dolci 50% farina Manitoba)

Per questa preparazione ho scelto di usare un burro avente 82% di massa grassa. Ho prelevato dal frigorifero i panetti di burro ancora freddi, li ho posti su un fogli di carta forno e coperti con un altro foglio di carta. Quindi, con un mattarello impugnato da una parte, ho cominciato a battere su ciascun panetto per schiacciarli ed ammorbidirli. Questo procedimento è servito a rendere il burro plastico, ma non troppo morbido o sciolto. Vi consiglio di vedere il video allegato per capire meglio come realizzare questo passaggio. Una volta reso plastico il burro, l'ho posizionato all'interno della planetaria insieme alla farina e fatto impastate usando il gancio ad uncino. Ho completato l'impastamento a mano sul piano di lavoro, formato una palla che ho schiacciato tra due fogli di carta forno e posto in frigo per tutta la notte.


Il giorno seguente alla preparazione dell'impasto a massa magra e di quello a massa grassa , mi sono cimentata nel procedimento della sfogliatura della pasta sfoglia. Questo è un passaggio lungo ma necessario per ottenere lo sviluppo di fragranza e stratificazione del prodotto finale.

Ecco come realizzarlo:

Prelevare dal frigorifero l'impasto a massa magra: pastello.
Stendere il pastello, con l'aiuto di un mattarello, su di un piano di lavoro leggermente infarinato, cercando di dare ad esso  la forma di un rettangolo.

Prelevare dal  frigorifero l'impasto a massa grassa: panetto.
Rimpastare qualche minuto, a mano o nella planetaria il panetto per renderlo nuovamente plastico. Dare una forma rettangolare che abbia  un lato di dimensione uguale a quella dell'impasto a massa magra ma larghezza inferiore, in modo che il panetto possa essere incluso all'interno del pastello.
 A questo punto coprire il pastello con i lembi laterali del panetto , senza che questi si sovrappongano, ma siano solo affiancati.
Cominciare , con l'aiuto del mattarello, a stendere ed allungare , in verticale, gli impasti, con movimenti in avanti e dietro, e farli diventare un unica massa. Fate attenzione a dare una forma regolare al tutto e soprattutto che  siano mantenute  sempre  destra e a sinistra le parti chiuse dell'impasto unificato , e davanti a voi le parti aperte. 
Dopo la stesura, allungato l'impasto e raggiunto  lo spessore di circa 1.5-2 cm iniziare a dare le pieghe. Prima, un giro di pieghe di tipo 3 (vedi video allegato), ruotare di 90° la massa mantenendo sempre le aperture dell'impasto davanti a voi e i lati chiusi alla vostra destra e sinistra, e poi dare quelle di tipo 4 , all'impasto (vedi video allegato).

A questo punto avvolgere in carta forno il tutto e riporre in frigo per almeno trenta minuti.
 Terminato questo tempo di riposo, riprendere la pasta dal frigorifero, stenderla nuovamente per lungo su un piano di lavoro leggermente infarinato.
 Ripetere un giro di pieghe di tipo tre , ruotare di 90° la massa mantenendo sempre le aperture dell'impasto davanti a voi e i lati chiusi alla vostra destra e sinistra, allungare l'impasto e dare le pieghe di tipo 4. Terminato questa procedura, avvolgere di nuovo il tutto con carta forno e porre nuovamente in frigo per 30 minuti.

A questo punto  si può considerare pronta la pasta sfoglia. 

E' possibile dare più giri di pieghe. Più se ne fanno più la vostra pasta crescerà in modo omogeneo e sarà friabile. 
Io per la mia preparazione ho ripetuto il procedimento di pieghe alternate di tipo 3 e di tipo 4 per tre volte con relativi passaggi di riposo in frigorifero.

Terminata la sfoglitura, ho preparato la pasta sfoglia  per il processo di cottura.

Poichè la quantità di pasta sfoglia preparata era superiore alle mie esigenze, ho, per prima cosa, allungato la massa stendendola con il mattarello fino ad uno spessore di un cm e l'ho divisa in quattro parti praticando dei tagli con un coltello affilato, in modo da ottenere delle parti di dimensioni  ridotte, ma che avessero l'aspetto finale identico a quello della massa iniziale: lati chiusi a destra e sinistra lati aperti davanti a me.
Per il mio dolce ho usato due di queste parti e le altre le ho conservate, avvolte da carta forno, in congelatore.
Quindi, ho trattato come segue ciascuna delle due parti:
 ho  steso a forma di rettangolo stretto e lungo fino ad uno spessore di 2 mm;  posizionato ciascun foglio di pasta all'interno di una teglia da forno in alluminio , all'interno della quale avevo posto un foglio di carta forno;   praticato, con una forchetta , in modo ordinato e regolare tanti forellini sulla superficie della pasta, affinchè con la cottura il prodotto finale avesse un aspetto rigonfio regolare.
(Vi suggerisco di  stendere il foglio la pasta sfoglia di dimensioni maggiori a quelle desiderate perchè con la cottura si ha una contrazione delle dimensioni. Inoltre, vi consiglio, di porre in frigorifero la sfoglia cosi preparata, per 20 minuti prima della sua cottura, per garantire un miglior risultato.)

Per la cottura della sfoglia, ho posto il tutto in forno preriscaldato alla temperatuta di 160° C in modalità statico ed atteso che la pasta raggiungesse una colorazione dorata. Per il mio forno il tempo di cottura è stato di 25 minuti. 
Terminata questa fase , ho distribuito su ciascun  foglio di pasta sfoglia cotto dello zucchero a velo e posto, nuovamente, in forno per un minuto circa, alla temperatura di 240° C, per consentire allo zucchero di caramellare, donando un aspetto lucido alla superficie della sfoglia.

La pasta sfoglia, cosi preparata, è pronta per l'uso desiderato.

 Pan di Spagna

   250 gr uova 
   175 gr zucchero
   150 gr farina 00
     50 gr fecola di patate
 semi di mezza bacca di vaniglia
 Anche per questa preparazione ho seguito la ricetta di Luca Montersino , adattando pesi e procedimento alle mie esigenze.

Bagna al rum 
 100 gr sciroppo di zucchero al 70%
 100 gr acqua
   25 gr di rum
 Per prima cosa ho preparato lo sciroppo di zucchero nel seguente modo: ho messo  in un pentolino 100 gr di acqua e 70 gr di zucchero semolato e posto tutto su fuoco moderato ,  a scaldare. Ho atteso che lo zucchero fosse completamente sciolto. Quindi una volta freddo ho mescolato 100 gr di questo sciroppo con 100 gr di acqua previsti dalla ricetta. Al termine ho aggiunto il rum.

Crema diplomatica
 800 gr  latte intero
200 gr panna
300 gr  tuorli
300 gr  zucchero
 35 gr amido di mais
 35 amido di riso
 semi di una bacca di vaniglia

Crema Chantilly

375 gr di crema diplomatica
8 gr gelatina in fogli
560 gr panna 
 75 gr zucchero 
 semi di una bacca di vaniglia

Dodici ore prima della  preparazione, ho messo  i semi estratti dalla bacca di vaniglia nella panna liquida e conservato il tutto in frigorifero. Al momento dell' uso, ho montato la panna aggiungendo lo zucchero, nella planetaria. Ho messo in immersione in acqua fredda la gelatina in fogli ed atteso che questa diventasse morbida. Quindi, dopo averla strizzata per privarla dell'acqua in eccesso, ho fatto sciogliere in un piccolo quantitativo di crema, riscaldata al microonde. Ho  aggiunto questa crema calda e gelatina, alla restante crema diplomatica fredda , servendomi di una spatola amalgamando il tutto attraverso movimenti dal basso verso l'alto. In fine, ho unito la panna alla crema diplomatica, sempre amalgamando il tutto, per ottenere la crema di farcitura del mio dolce.

Assemblaggio del dolce finale

  •  Ho ritagliato i fogli di pasta sfoglia e di pan di Spagna in modo da avere dei rettangoli dalle seguenti dimensioni 30 cm x 14 cm. 
  •   Al fine di mantenere, nel dolce finale,  una pasta sfoglia friabile e non ammorbidita  dall'umidità rilasciata dalla crema , prima di assemblare il dolce, ciascun foglio di pasta sfoglia è stato cosi trattato:   ho sciolto al microonde, una piccola quantità di cioccolato bianco che , una volta fusa , ho distribuito con l'aiuto di un pennello da cucina, su ciascun strato di pasta sfoglia. 
         Questo metodo, molto semplice, risulta una valida alternativa all'uso dello zucchero bucaneve,              impiegato in pasticceria proprio per la suddetta finalità.

  • Partendo dal basso, ho posizionato su un vassoio il primo foglio di pasta sfoglia facendolo aderire ad una noce di crema posta sul vassoio.Successivamente, con l'aiuto di un sac a poche e di una bocchetta a margine liscio da un cm, ho cominciato a distribuire la crema di farcitura su tutto il perimetro e nella parte centrale del dolce, lasciando cadere piccole quantità di crema in modo da formare degli spuntoni regolari. Affinché ciascuno spuntone di crema mantenesse la su forma e non restasse schiacciato dal peso degli strati superiori, ho posizionato il dolce nel congelatore per alcuni minuti prima di sovrapporre il successivo strato, previsto dalla struttura del dolce. 
  • Quindi, ho posizionato il foglio di pan di Spagna sul quale ho distribuito la bagna al rum prima di coprirlo con lo strato di crema. 
  • Infine, ho posizionato il secondo foglio di pasta sfoglia sul quale ho realizato la decorazione secondo la modalità descritta e illustrata nella foto. 




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1 commento:

  1. Una vera fatica preparare questa torta...... ma che bella alla fine!

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