31 marzo 2014

Il babà del sole


 Oggi è proprio primavera!  Nel mio giardino risplendono al sole i primi fiori ed il verde del nuove  foglie appare più lucente.
 In mezzo a tanto splendore, ho voluto inserire anche il mio dolce della festa per celebrare l'arrivo della Primavera, la festa della natura. 
 Il babà è un dolce che ho preparato spesso per la mia famiglia, sia in versione monoporzione sia nel formato di torta. La ricetta che  seguo per la preparazione di questo importante dolce lievitato, prevede l'uso di lievito di birra. Tuttavia, per  questa occasione, ho pensato di apportare una modifica alla ricetta originaria per adattarla all'uso di lievito madre come sostituto di quello di birra. Nei mesi passati mi sono dedicata nella creazione ed allevamento di lievito madre che sto usando , con successo e grande soddisfazione,  nella preparazioni di prodotti a lunga lievitazione, sia dolci, sia salati. Uso abitualmente questo lievito autoprodotto,  per la preparazione di pane e pizza e dolci come recentemente ho fatto per realizzare, ad esempio, il panettone di Natale.
 Ebbene questa volta il mio lievito madre è stato l'artefice della lievitazione lenta del mio dolce della festa a cui ho voluto dare il nome di babà del sole, per il suo splendido e lucente aspetto che ben si sposa allo scenario che la nuova stagione mi offre in questa giornata. Infondo, anche se "sbocciato" dalla mia cucina, posso affermare che anch'esso è un prodotto della natura.




Note tecniche


 Per questa preparazione ho usato lievito madre rinfrescato dodici ore prima di effettuare la procedura per impastare.  La ricetta originaria prevede l'uso di lievito di birra. Ho inserito, indicate con un asterisco, le modifiche ad essa apportate. 
 Per la bagna del babà ho scelto di usare un liquore agli agrumi di Sicilia in sostituzione del rum, liquore tradizionalmente usato per questa preparazione. 


  

Babà

Ingredienti 

280 gr farina di forza tipo Manitoba
50 gr di zucchero semolato
75 gr di burro
2 uova
un pizzico di sale
50 gr di latte
12 gr di lievito di birra fresco  *(70 gr di lievito madre rinfrescato)

Bagna
600 gr di zucchero semolato
250 gr acqua
300 ml liquore rum    *( liquore agli agrumi di Sicilia)

Procedimento
 Mediante l'uso di una planetaria e del gancio a farfalla, sciogliere ed amalgamare il lievito madre nel latte e parte della farina. Quindi, aggiungere le uova, uno alla volta, aspettando il completo assorbimento del primo uovo prima di unire il successivo uovo previsto dalla ricetta,  alternando a questa, l'aggiunta di farina. Impastare a velocità bassa per alcuni minuti, fino ad attendere il momento in cui tutto l'impasto si avvolgeva al gancio a foglia. A questo punto, dopo aver rimosso la massa impastata avvolta al gancio, sostituire il gancio a foglia con quello ad uncino e continuare ad impastare per consentire  lo sviluppo del glutine all'interno dell'impasto. Durante questa fase,  aggiungere, poco alla volta, piccole quantità di burro attendendone  l'assorbimento da parte dell'impasto. In fine, aggiungere il sale.
Una volta formato un impasto molle e lucido fermare il motore della planetaria e far riposare l'impasto per circa trenta minuti.
Intanto, imburrare uno stampo in alluminio adatto alla cottura del babà avente possibilmente le seguenti dimensioni: 22 cm di diametro e 11 cm di altezza. (Ho scelto di usare un contenitore decorato con foro centrale adatto a contenere un impasto di circa 500 gr). 
Trascorso il tempo di riposo, inserire la massa impastata all'interno del contenitore avente pareti interne imburrate,  e dopo aver livellato bene la superficie, lasciare  lievitare, a temperatura ambiente,  fino al raggiungimento di un livello pari a circa due centimetri sotto il bordo del contenitore.
 Raggiunta la lievitazione desiderata, procedere alla fase di cottura. Impostare il  forno in modalità statico ed alla temperatura di 180 ° C. Inserire nel  forno il babà solo al raggiungimento della temperatura selezionata e continuare la cottura per 25 minuti, controllando il giusto grado di cottura attraverso il saggio allo stecchino.
 Raffreddare il dolce all'interno del contenitore di cottura. Una volta freddo, sottoporre il dolce a trattamento con la bagna. Praticare dei piccoli fori con dei bastoncini di bamboo per spiedini, in modo che il babà possa essere bucato fino sul fondo ed assorbire meglio la bagna che verrà versata su di esso.  Procedere a questa operazione mantenendo il babà all'interno dello stesso contenitore usato per la cottura od in alternativa un altro che sia sufficientemente profondo e capiente per accogliere bene il babà e la bagna. Aggiungere il liquido poco alla volta. Dopo aver versato tutto lo sciroppo lasciare in immersione per alcune ore per consentire il giusto assorbimento del liquido da parte della massa.




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